La cuisine marocaine d’Idriss Kably

Quand il démarre son entreprise en octobre 2017, Idriss Kably est loin de se douter que ses plats susciteraient autant d’engouement. Pourtant, ce Montréalais d’origine marocaine a tout compris d’une recette gagnante : des épices ramenées directement du Maroc, de la viande de qualité, des légumes frais et un service à la clientèle particulièrement soigné.

Son service de traiteur, Le Darkoum, propose des plats maison concoctés dans la pure tradition de la cuisine marocaine.

On y retrouve les classiques, tels que le tajine ou le couscous, mais aussi des spécialités peu communes au goût incomparable, comme son tanjia au safran (viande de veau cuite longuement), ses olives à la tomate (une recette familiale) ou son caviar d’aubergines.

Zâalouk-caviar d’aubergines et tomates

Idriss met un point d’honneur à offrir à sa clientèle des repas goûteux et parfumés. Et quand on vient chercher nos plats, il nous réserve un accueil amical, affectueux et sincère. Le genre de service qui donne envie de revenir.

Quand on voit cette flamme qui l’habite, on ne peut faire autrement que de lui demander d’où ça lui vient. Il nous raconte que c’est en observant sa mère cuisiner lorsqu’il était enfant, alors qu’il vivait à Rabat avec sa famille, qu’il a compris qu’un jour il travaillerait derrière les fourneaux : « Je passais beaucoup de temps dans la cuisine avec ma mère. Puis, je me suis mis à suivre religieusement des émissions culinaires à la télé. Je ne manquais aucun rendez-vous! Je mémorisais les recettes, les ingrédients et les petites astuces de chefs. »

Tagine d’agneau aux pruneaux et amandes rôties

Soupe de fèves au cumin (Bissara)

À 18 ans, Idriss manifeste le désir de s’inscrire à une école de restauration. Mais, se sentant un peu hésitant quant à son orientation professionnelle,  c’est finalement en gestion, puis en communications marketing, qu’il entreprend ses études. Par la suite, il s’installe au Québec, à l’instar de plusieurs autres jeunes Marocains tentés par le « rêve canadien ».

Mais une fois établi à Montréal, la réalité rattrape Idriss qui galère pour trouver du travail, malgré un bon CV (bac en administration des affaires, DESS en administration sociale, chef de produit chez Nestlé au Maroc, responsable des communications et du marketing dans un organisme public, chef de la division communication interne et externe chez Postes Maroc).

Il y met tous les efforts nécessaires, multiple les envois de CV, maximise son réseau, passe des examens, suit des formations, participe à des programmes d’aide à la recherche d’emploi. Mais rien ne se concrétise, si ce n’est quelques jobines temporaires.

Pourtant, Idriss Kably est brillant, diplômé, qualifié et éloquent. Sauf qu’il ne s’appelle ni Tremblay ni Gagnon. Avoir un nom marocain ne semble pas faciliter les choses dans une conjoncture économique déjà difficile.

Son histoire me fait penser à celle de Mostafa Annaka, cet immigré égyptien hautement qualifié qui ne réussissait pas à décrocher un emploi dans son domaine. Un récit qui avait fait l’objet d’une pertinente chronique signée par Rima Elkouri, dans La Presse + au printemps dernier.

Vous l’aurez compris, Idriss a tout essayé, en vain. S’ensuit une longue période d’introspection semée de doutes, de frustrations et de remises en question. « J’en suis venu à la conclusion qu’il me fallait agir, ou plutôt agir autrement. Cette impasse dans laquelle je me trouvais était peut-être le signe qu’il me fallait renouer avec mon rêve de jeunesse. Pourquoi ne pas envisager de miser sur ma passion qu’est la cuisine pour m’épanouir professionnellement? Et en vivre un jour peut-être, qui sait? Je n’avais rien à perdre! »

C’est là qu’est né Le Darkoum, cette formule de repas cuisinés à emporter. Idriss souhaite y offrir une expérience culinaire unique permettant de (re)découvrir la cuisine marocaine maison, traditionnelle et raffinée, comme on en trouve peu ici.

« Depuis que je vis à Montréal, je n’ai eu que très rarement l’occasion de manger de l’authentique cuisine marocaine dans un restaurant. Ce qu’on propose est souvent fait à la va-vite ou se dit revisité ou adapté.  Au final, cela ne ressemble pas beaucoup aux mets marocains typiques. Et pourtant, ce n’est pas pour rien que cette cuisine est classée parmi les trois meilleures au monde! », explique Idriss.

Archi-motivé, il planche sur son site web, qu’il crée lui-même de A à Z, définit sa charte graphique et son image de marque. « Je me suis aussi mis à composer les menus et à les tester. Petit à petit, Le Darkoum a pris forme et moi j’ai repris confiance. Le bébé est maintenant lancé et l’enthousiasme de mes clients me va droit au cœur. On me donne enfin ma chance! », dit-il, les yeux pétillants.

Sophie Côté

Pour en savoir plus sur Le Darkoum ou pour commander vos repas :
ledarkoum.com | facebook.com/ledarkoum/

Pour lire ou relire la chronique de Rima Elkouri : plus.lapresse.ca/screens/